Самым знаменитым чешским блюдом современности можно назвать свиное жаркое со сдобным кнедликом и капустой. На первый взгляд это блюдо и есть «визитка» чешской традиционной кухни, но это не так. Все ингредиенты вместе начал подавать один пражский ресторатор только в начале 20-го века. В те времена салат (так раньше называли тушеные овощи), кнедлики и мясо не смешивали вообще. Такая инновация подачи мяса с овощами и мучным гарниром на одной тарелке вскоре прижилась, и блюдо стало традиционным в чешской кухне. Печеное свиное мясо подавали на праздники, однако ели его с хлебом, как и тушеную красную и белую капусту.
Кнедлики имеют особую и долгую историю. Им понадобилось несколько сотен лет, чтобы занять свое почетное место в чешской кухне. В Средние века слово «кнедлик» обозначало маленький шарик или шишечку из рубленого мяса, замоченного белого хлеба и каких-либо других ингредиентов. Кнедлики не варили, а жарили на масле. Вареные кнедлики, в сегодняшнем виде, раньше называли пирогами или булками.
Только в 17-м веке появились пироги из замешанного и сдобного теста, которое готовилось из муки, дрожжей, яиц и соли (современных поваров удивило бы, что дрожжи того времени не нужно было смешивать с водой, потому что они были жидкими). Замешанное тесто оставляли подняться, делили на маленькие буханки, которые потом клали в кипящую воду и варили, пока они не размякнут. Их состояние проверяли так: булочка протыкалась соломинкой, и в идеальном случае она оставалась сухой. Подавали как отдельное блюдо, поливали растопленным маслом или в масло обмакивали. Шишечкам и овальным буханкам придавали шарообразную форму, она считается идеальной.
Только к 19-му веку все эти изделия стали называть словом «кнедлик». В кнедлики добавляли яйца и кусочки белого хлеба, подавали как отдельное блюдо и точно так же поливали маслом. В это время начали экспериментировать, и в связи с этим появилось множество различных вариаций, соленых и сладких. Постепенно появлялись творожные кнедлики, кнедлики из круп, кнедлики со сметаной или с кусочками сала, которые варились в говяжьем бульоне и подавались на тарелке, политые маслом, с копченым мясом.
Еще одним традиционным блюдом является филейная вырезка в сливочном соусе — «свичкова» (svíčková). Известен оригинальный рецепт этого блюда, записанный в конце 17-го века в кулинарной книге Иржи Эвермода Кошетицкого. В ней говорится: «Как правильно делать тушеное жаркое. Купи говяжью вырезку или другой кусок хорошего мяса, свари пивной уксус, полей им мясо. Затем слей уксус и полей мясо другим теплым уксусом. Положи мясо в кастрюлю и вари, залей сливками и посыпь сухарями, а затем снова вари, потом подавай на стол». Этот старый рецепт является основой сегодняшнего блюда: говяжье мясо, политое уксусом, тушится, а соус густеет из-за сухарей (в те времена еще не были известны мучные заправки).
Современное приготовление филейной вырезки гораздо сложнее. Мясо не тушится, а печётся, а потому перед готовкой фаршируется салом. Политое кипящим уксусом с приправами мясо оставляют на три-четыре дня, но каждый день его переворачивают. Когда мясо допекается, его поливают сливками. Еще в начале 20-го века мясо подавалось под соусом: и теплое, и холодное, но без кнедликов. Из-за того, что для блюда используется самая лучшая часть говяжьей туши, «свичкову» относят к праздничным блюдам, чаще всего подают на свадьбах.
Обыкновенным и простым блюдом является чешский драник брамборак — жареная лепешка из натертого картофеля. Драник является одним из молодых блюд, потому что картофель в Чехию попал только к концу 18-го столетия. С того времени драник стал одним из самых любимых гарниров в Чехии. Его и готовят, и называют в разных краях по-разному.
Чешский драник готовится из сырых картофелин. Натертый картофель смешивается с мукой, яйцом, молоком, солью и приправами (обычно используется майоран, перец, лук и чеснок). Некоторые драники выпекались, другие жарились без масла на сковороде, сейчас они жарятся с маслом. Драники рекомендуют есть горячими, потому что холодные быстро сохнут.
Из сырого натертого картофеля можно сварить другой традиционный гарнир — картофельные кнедлики. Еще их называют «лохматыми» кнедликами. Раньше их подавали отдельно: солеными, с квашеной капустой или с грибным соусом, или сладкими, с соусом из сушеных слив. В наши дни «лохматые» кнедлики подают как гарнир к печеному свиному мясу.
Самыми молодыми чешскими закусками являются бутерброды («хлебички»). Это ломтик белого батона, слегка намазанный маслом, с ветчиной, копченым мясом, яйцами или сыром. «Хлебичек» пользовался популярностью и был придуман в 20-х годах прошлого столетия в гастрономе Яна Паукерта, который сегодня находится на Народни тржиде.
Чем же отличается чешский «хлебичек» от багета с начинкой? «Хлебичек» имеет совершенно другой вкус, он, в отличие от багета, мягкий и совсем не хрустящий, прекрасно дополняет вкус начинки. Красиво оформленные «хлебички» не накрываются вторым слоем хлеба, и потому сначала радуют глаз, а затем желудок!
Текст: Борис Когут. Фото: www.ubalouna.cz
